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——2017年廚政管理及粵菜品鑒交流研討會成功舉行

2017年12月12日，四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會餐飲專業(yè)委員會“2017年廚政管理及粵菜品鑒交流研討會”在成都尼依格羅大酒店成功舉行。

四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會書記、常務副會長鮑小偉及協(xié)會餐飲專委會主任黨科、協(xié)會常務副秘書長王東石、協(xié)會餐飲專委會秘書長羅忠和各位副秘書長出席了本次研討會。

研討會開始前，成都尼依格羅酒店行政總廚李海杰先生引領參會者參觀了酒店玥軒中餐廳廚房，其專業(yè)的規(guī)劃與設備配置、有序的可視化管理等令人印象深刻，該廚房日常管理的標準化成效以及將后廚有限空間最大化的合理運用等，值得推廣、學習、借鑒。

在本次交流研討中，身兼餐飲專委會副秘書長的各位行政總廚，著眼飯店餐飲業(yè)的進步與發(fā)展，毫無保留的將自己多年從事廚政管理的思想與經驗進行了全面分享。

餐飲專委會秘書長、成都大鼎戴斯大酒店餐飲總監(jiān)羅忠主持研討會，并從廚政管理的切入點、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義、用科學的方法管理廚房等三個方面闡述了酒店廚政管理在酒店餐飲經營中的作用，提出了合理的崗位分工、健全的管理制度、高素質的人員配備等才能使之良好運作，強調現(xiàn)代廚房應轉變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病，只有擁有豐富的工作經驗，扎實的技藝基礎，結合有效的理論指導，再灌輸經營者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調。

餐飲專委會副秘書長、尼依格羅酒店行政總廚李海杰在分享中談到決定餐廳口碑與收益最重要兩點是服務與食品的好壞，最重要因素在于廚師，任何一家餐廳都不可能一開始就可以聘請到高素質的廚房團隊，都需要靠正確的管理方法打造出來。工欲善其事，必先利其器，提高廚房員工的素質、端正廚房員工的思想尤為重要，作為一個有責任的管理者必須為他們的未來作規(guī)劃，并為其實現(xiàn)目標規(guī)劃提供指導與幫助，同時要做到言行身教，要有嚴格的標準、高效高質量的執(zhí)行力，并做到持續(xù)的監(jiān)督。他認為出品部（后廚）有兩大福利，一是教你做人、做事道理，令你生生世世做好人，二是教你謀生的技能。

專委會副秘書長、錦江賓館行政總廚藍峰在介紹對后廚管理的重要性中提到了傳承、勤儉、人本管理、采購與成本控制、食品安全在廚政管理中尤為重要的觀點。其中傳承是堅守川菜的主體，在食材和烹飪手法上不能變，但也要根據情況征求食客意見，在調味用量上斟酌。在張與弛的轉換上，做到“一菜一格、百菜百味”。同時應注重梯隊建設，確保新生代的培養(yǎng)。

專委會副秘書長、成都大鼎戴斯大酒店行政總廚申建介紹了其在后廚管理的經營策略及管理心得，從市場定位、成本管理、菜譜設計、安全管理、崗位分工、后廚制度的建立和督促、人員管理、部門協(xié)調等多方面進行了分享。他認為一名成功的廚師長，必須具備豐富的工作經驗、人事管理經驗、公關技巧及創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

研討會上，協(xié)會餐飲專委會主任、四川錦江賓館駐店總經理黨科對餐飲專委會各位正副秘書長的分享進行了歸納和補充，他說到做餐飲入行首先要懂行規(guī)，要學會做人、學會對人、學會做事。做人是立身的基本，對人包括對師父、對自己工作有指導的人的尊重，對部下、對徒弟平等，不留余地的幫帶，要重視傳承，要做烹飪文化的傳承者、踐行者，要領會烹飪文化，各個菜系都離不開中國文化的“民以食為天”；學會做事是行政總廚的關鍵，要會做事，做不會的事，做對的事，做對路的事。其中做不會的事指的是創(chuàng)新與升級，做對路的是指的是對客人、廚師的思路加以理解，要做繼承者，更要做開拓者。

四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會書記、常務副會長鮑小偉對本次研討會進行了總結，鮑會長表示，餐飲專委會2017年工作開展有聲有色，在本次研討會中餐飲專委會各位正副秘書長的發(fā)言以及對事業(yè)的情懷令人感觸且深刻，后廚的管理專業(yè)科學、內涵深厚、知識豐富，本次研討會中每位同仁的發(fā)言都可以作為一篇水平頗高的管理論文，從人本到傳承到管理，為四川飯店廚政管理沉淀了滿滿的正能量，獻出了寶貴的經驗和管理精華。在時代和使命的感召與影響下，在當今飯店的發(fā)展歷程中，后廚是有溫度的大家庭，既嚴格又以人為本；后廚是講學習的大家庭，教做人和謀生的技能；后廚是強文化的大家庭，文化遺產需要世世代代傳承下去；后廚是塑人才的大家庭，師徒傳承與現(xiàn)代理念相結合。鮑會長同時要求協(xié)會秘書處加大支持力度，全力配合協(xié)會各專委會的活動，宣傳與分享新思想、新感受、新經驗，擴大活動的參與范圍，突出活動的專業(yè)性質，帶動行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

研討會上，尼依格羅大酒店推出的粵菜品鑒系列菜品，得到了與會者的良好評價，助推了本次研討會的成功。

雙冬悶東山羊：選用海南東山羊，配以冬筍冬菇甘蔗紅蘿卜馬蹄腐乳等輔料慢火燜制而成，具有入口酥軟，肥而不膩沒有膻味，口味濃香之特點，是廣東人冬天必吃的傳統(tǒng)菜品。

深井脆皮燒鵝：傳統(tǒng)特色粵菜，鵝以中、小個的清遠黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過冷水，上脆皮水，晾風而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉動烤成，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點，佐以酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

松茸菌養(yǎng)生功夫湯：選用云南高山松茸搭配放養(yǎng)老母雞，瑤柱加純凈水燉至四小時而成，上桌借鑒功夫茶形式盛裝，確保其溫度，高質量的菜品離不開“三度”，溫度、原材料新鮮度、廚師的態(tài)度！同時品嘗起來也別有一番趣味。

本次廚政管理及粵菜品鑒交流研討會作為協(xié)會餐飲專委會2017年工作的收官之作緊扣主題，在專委會成員的積極配合和專業(yè)分享下圓滿結束。餐飲專委會將在明年進一步加強與上下游產業(yè)鏈的溝通合作，走出飯店，與社會餐飲業(yè)進行經驗分享與交流，希望以此促進我省旅游飯店業(yè)餐飲的進一步發(fā)展與進步。