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——2017年廚政管理及粵菜品鑒交流研討會(huì)成功舉行

2017年12月12日，四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)餐飲專業(yè)委員會(huì)“2017年廚政管理及粵菜品鑒交流研討會(huì)”在成都尼依格羅大酒店成功舉行。

四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)書(shū)記、常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鮑小偉及協(xié)會(huì)餐飲專委會(huì)主任黨科、協(xié)會(huì)常務(wù)副秘書(shū)長(zhǎng)王東石、協(xié)會(huì)餐飲專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)羅忠和各位副秘書(shū)長(zhǎng)出席了本次研討會(huì)。

研討會(huì)開(kāi)始前，成都尼依格羅酒店行政總廚李海杰先生引領(lǐng)參會(huì)者參觀了酒店玥軒中餐廳廚房，其專業(yè)的規(guī)劃與設(shè)備配置、有序的可視化管理等令人印象深刻，該廚房日常管理的標(biāo)準(zhǔn)化成效以及將后廚有限空間最大化的合理運(yùn)用等，值得推廣、學(xué)習(xí)、借鑒。

在本次交流研討中，身兼餐飲專委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)的各位行政總廚，著眼飯店餐飲業(yè)的進(jìn)步與發(fā)展，毫無(wú)保留的將自己多年從事廚政管理的思想與經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行了全面分享。

餐飲專委會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)、成都大鼎戴斯大酒店餐飲總監(jiān)羅忠主持研討會(huì)，并從廚政管理的切入點(diǎn)、廚房衛(wèi)生與安全管理的意義、用科學(xué)的方法管理廚房等三個(gè)方面闡述了酒店廚政管理在酒店餐飲經(jīng)營(yíng)中的作用，提出了合理的崗位分工、健全的管理制度、高素質(zhì)的人員配備等才能使之良好運(yùn)作，強(qiáng)調(diào)現(xiàn)代廚房應(yīng)轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)觀念里的只重技藝不重其自身文化素養(yǎng)的弊病，只有擁有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)，扎實(shí)的技藝基礎(chǔ)，結(jié)合有效的理論指導(dǎo)，再灌輸經(jīng)營(yíng)者的理念，菜肴出品才能有所突破，形成風(fēng)格，在日常生活中也較容易溝通與協(xié)調(diào)。

餐飲專委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、尼依格羅酒店行政總廚李海杰在分享中談到?jīng)Q定餐廳口碑與收益最重要兩點(diǎn)是服務(wù)與食品的好壞，最重要因素在于廚師，任何一家餐廳都不可能一開(kāi)始就可以聘請(qǐng)到高素質(zhì)的廚房團(tuán)隊(duì)，都需要靠正確的管理方法打造出來(lái)。工欲善其事，必先利其器，提高廚房員工的素質(zhì)、端正廚房員工的思想尤為重要，作為一個(gè)有責(zé)任的管理者必須為他們的未來(lái)作規(guī)劃，并為其實(shí)現(xiàn)目標(biāo)規(guī)劃提供指導(dǎo)與幫助，同時(shí)要做到言行身教，要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)、高效高質(zhì)量的執(zhí)行力，并做到持續(xù)的監(jiān)督。他認(rèn)為出品部（后廚）有兩大福利，一是教你做人、做事道理，令你生生世世做好人，二是教你謀生的技能。

專委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、錦江賓館行政總廚藍(lán)峰在介紹對(duì)后廚管理的重要性中提到了傳承、勤儉、人本管理、采購(gòu)與成本控制、食品安全在廚政管理中尤為重要的觀點(diǎn)。其中傳承是堅(jiān)守川菜的主體，在食材和烹飪手法上不能變，但也要根據(jù)情況征求食客意見(jiàn)，在調(diào)味用量上斟酌。在張與弛的轉(zhuǎn)換上，做到“一菜一格、百菜百味”。同時(shí)應(yīng)注重梯隊(duì)建設(shè)，確保新生代的培養(yǎng)。

專委會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)、成都大鼎戴斯大酒店行政總廚申建介紹了其在后廚管理的經(jīng)營(yíng)策略及管理心得，從市場(chǎng)定位、成本管理、菜譜設(shè)計(jì)、安全管理、崗位分工、后廚制度的建立和督促、人員管理、部門協(xié)調(diào)等多方面進(jìn)行了分享。他認(rèn)為一名成功的廚師長(zhǎng)，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧及創(chuàng)造力。只有做到這些，廚房的管理才能有條不紊，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。

研討會(huì)上，協(xié)會(huì)餐飲專委會(huì)主任、四川錦江賓館駐店總經(jīng)理黨科對(duì)餐飲專委會(huì)各位正副秘書(shū)長(zhǎng)的分享進(jìn)行了歸納和補(bǔ)充，他說(shuō)到做餐飲入行首先要懂行規(guī)，要學(xué)會(huì)做人、學(xué)會(huì)對(duì)人、學(xué)會(huì)做事。做人是立身的基本，對(duì)人包括對(duì)師父、對(duì)自己工作有指導(dǎo)的人的尊重，對(duì)部下、對(duì)徒弟平等，不留余地的幫帶，要重視傳承，要做烹飪文化的傳承者、踐行者，要領(lǐng)會(huì)烹飪文化，各個(gè)菜系都離不開(kāi)中國(guó)文化的“民以食為天”；學(xué)會(huì)做事是行政總廚的關(guān)鍵，要會(huì)做事，做不會(huì)的事，做對(duì)的事，做對(duì)路的事。其中做不會(huì)的事指的是創(chuàng)新與升級(jí)，做對(duì)路的是指的是對(duì)客人、廚師的思路加以理解，要做繼承者，更要做開(kāi)拓者。

四川省旅游飯店行業(yè)協(xié)會(huì)書(shū)記、常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)鮑小偉對(duì)本次研討會(huì)進(jìn)行了總結(jié)，鮑會(huì)長(zhǎng)表示，餐飲專委會(huì)2017年工作開(kāi)展有聲有色，在本次研討會(huì)中餐飲專委會(huì)各位正副秘書(shū)長(zhǎng)的發(fā)言以及對(duì)事業(yè)的情懷令人感觸且深刻，后廚的管理專業(yè)科學(xué)、內(nèi)涵深厚、知識(shí)豐富，本次研討會(huì)中每位同仁的發(fā)言都可以作為一篇水平頗高的管理論文，從人本到傳承到管理，為四川飯店廚政管理沉淀了滿滿的正能量，獻(xiàn)出了寶貴的經(jīng)驗(yàn)和管理精華。在時(shí)代和使命的感召與影響下，在當(dāng)今飯店的發(fā)展歷程中，后廚是有溫度的大家庭，既嚴(yán)格又以人為本；后廚是講學(xué)習(xí)的大家庭，教做人和謀生的技能；后廚是強(qiáng)文化的大家庭，文化遺產(chǎn)需要世世代代傳承下去；后廚是塑人才的大家庭，師徒傳承與現(xiàn)代理念相結(jié)合。鮑會(huì)長(zhǎng)同時(shí)要求協(xié)會(huì)秘書(shū)處加大支持力度，全力配合協(xié)會(huì)各專委會(huì)的活動(dòng)，宣傳與分享新思想、新感受、新經(jīng)驗(yàn)，擴(kuò)大活動(dòng)的參與范圍，突出活動(dòng)的專業(yè)性質(zhì)，帶動(dòng)行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

研討會(huì)上，尼依格羅大酒店推出的粵菜品鑒系列菜品，得到了與會(huì)者的良好評(píng)價(jià)，助推了本次研討會(huì)的成功。

雙冬悶東山羊：選用海南東山羊，配以冬筍冬菇甘蔗紅蘿卜馬蹄腐乳等輔料慢火燜制而成，具有入口酥軟，肥而不膩沒(méi)有膻味，口味濃香之特點(diǎn)，是廣東人冬天必吃的傳統(tǒng)菜品。

深井脆皮燒鵝：傳統(tǒng)特色粵菜，鵝以中、小個(gè)的清遠(yuǎn)黑棕鵝為優(yōu)，去翼、腳、內(nèi)臟的整鵝，吹氣，涂五香料，縫肚，滾水燙皮，過(guò)冷水，上脆皮水，晾風(fēng)而后腌制，最后掛在烤爐里或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成，成菜腹含鹵汁，滋味醇厚，其皮、肉、骨連而不脫，入口即離，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不膩的特點(diǎn)，佐以酸梅醬蘸食，更顯風(fēng)味別具。

松茸菌養(yǎng)生功夫湯：選用云南高山松茸搭配放養(yǎng)老母雞，瑤柱加純凈水燉至四小時(shí)而成，上桌借鑒功夫茶形式盛裝，確保其溫度，高質(zhì)量的菜品離不開(kāi)“三度”，溫度、原材料新鮮度、廚師的態(tài)度！同時(shí)品嘗起來(lái)也別有一番趣味。

本次廚政管理及粵菜品鑒交流研討會(huì)作為協(xié)會(huì)餐飲專委會(huì)2017年工作的收官之作緊扣主題，在專委會(huì)成員的積極配合和專業(yè)分享下圓滿結(jié)束。餐飲專委會(huì)將在明年進(jìn)一步加強(qiáng)與上下游產(chǎn)業(yè)鏈的溝通合作，走出飯店，與社會(huì)餐飲業(yè)進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享與交流，希望以此促進(jìn)我省旅游飯店業(yè)餐飲的進(jìn)一步發(fā)展與進(jìn)步。